Πολλές φορές μας κάνουν την ερώτηση γιατί εφ’ όσον μαγειρεύω με τα ίδια μπαχαρικά, οι συνταγές μου δεν βγαίνουν ίδιες με αυτές που έχω δοκιμάσει αλλού;
Αν και δεν είναι καθόλου παράξενη η ερώτηση γιατί από την πείρα μου γνωρίζω ότι δύο νοικοκυρές αν ακολουθήσουν την ίδια συνταγή ποτέ δεν θα βγάλουν το ίδιο αποτέλεσμα, όσον αφορά στα μπαχαρικά όμως, υπάρχουν μερικές λεπτομέρειες που κάνουν την διαφορά.
Τα μπαχαρικά για να ξεδιπλώσουν την χαρακτηριστική γεύση τους, πρέπει να τριφτούν, να ψηθούν , να τηγανισθούν ή να βράσουν. Η διαδικασία είναι η ίδια όπως όταν θέλουμε να έχουμε πιο έντονη την γεύση από το σκόρδο ή το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε λίγο. Έτσι και τα μπαχαρικά απελευθερώνουν τα πτητικά έλαιά τους όταν τριφτούν ή μαγειρευτούν. Μάλιστα το ίδιο μπαχαρικό μπορεί να αποδώσει διαφορετικές γευστικές νότες, ανάλογα πως θα μαγειρευτεί κάθε φορά, επειδή όλα τα συστατικά δεν ενεργοποιούνται με τον ίδιο τρόπο.
Μερικά μπαχαρικά είναι ανθεκτικά στην θερμότητα και πρέπει να μαγειρευτούν σε υψηλότερη θερμοκρασία, ενώ άλλα είναι πιο ευαίσθητα και προστίθενται προς το τέλος του μαγειρέματος. Το σουσάμι, για παράδειγμα, χρειάζεται να ψηθεί για να βγάλει την έντονη γεύση του. Η δάφνη, πρέπει να κοπεί και να σωταριστεί,  ο αστεροειδής γλυκάνισος να σιγοβράσει.
Τα πτητικά έλαια των μπαχαρικών διαλύονται στο αλκοόλ, οπότε το αλκοόλ χρησιμοποιείται στην μαγειρική ως μέσο να διατηρηθούν τα αρώματά τους. Ένας άλλος τρόπος είναι να ψηθούν τα μπαχαρικά στο λάδι γιατί τα αρωματικά έλαιά τους παγιδεύονται και με αυτόν τον τρόπο. 
Στην Ινδία, τα μπαχαρικά ψήνονται ή σωτάρονται προτού προστεθούν  τα υπόλοιπα υλικά. Χρειάζονται 1-2’ ψήσιμο πριν μπουν στο φαγητό, η περισσότερη ώρα χαλάει την γεύση. Έτσι γίνονται πιο τραγανά ενώ προστίθεται και η επιπλέον γεύση του ψημένου μπαχαρικού που χαρακτηρίζει  την Ινδική κουζίνα. Αντίθετα, στην Ευρώπη και την Αμερική προτιμούν να προσθέτουν τα μπαχαρικά στο φαγητό όταν βράζει.
Πολύ έντονα αρώματα έχουμε όταν το μπαχαρικό είναι φρεσκοτριμμένο ακριβώς πριν σωταριστεί. Τότε θα δώσει διαφορετική υφή και γεύση στις πάστες μπαχαρικών, σάλτσες ή chatneys.
Όπως είπαμε μερικά  μπαχαρικά είναι πιο ανθεκτικά στην θερμοκρασία και άλλα μπαίνουν προς το τέλος, επομένως, ένας άλλος παράγοντας που καθορίζει την γεύση είναι η σειρά που θα μπουν τα μπαχαρικά. Οι σπόροι του σιναπιού συνήθως μπαίνουν πρώτοι για να σωταριστούν ώστε να βγεί η καυτερή τους γεύση, μετά ακολουθεί το το κύμινο, το κόλιανδρο, ο μαραθόσπορος και η κιτρινόριζα. Μετά προστίθενται το σκόρδο και το τζίντζερ κατόπιν τα κρεμμύδια, ενώ το σαφράν μπαίνει στο τέλος . Με αυτό τον τρόπο δημιουργείται μία ισορροπία ανάμεσα στις πολύπλοκες γεύσης των μπαχαρικών.
Έχετε κάνει καθόλου τις δικές σας δοκιμές; 
ΠΗΓΗ
Handbook of Spices and Seasonings.
 
Μοιραστείτε το, επιλέξτε πλατφόρμα !

Σχόλια

Αφήστε το σχόλιο σας

Δημοσιεύστε ένα σχόλιο

0

About the Author

Ελένη Αγγελή

Ελένη Αγγελή

Εργάζεται στην Tettix A.E.Β.Ε. και είναι υπεύθυνη γενικής διαχείρησης του εταιρικού blog.  

Εγγραφείτε στο newsletter μας για ενημερώσεις

  1. Δημοφιλή
  2. Πρόσφατα
  3. .
IMAGE Βόλτα στη βόρεια Ελλάδα
11 Ιανουαρίου 2018
IMAGE Εικόνες από την Σύρο
05 Απριλίου 2017
IMAGE Χειμωνιάτικο τοπίο
08 Ιανουαρίου 2019
Μαστίχα Χίου
19 Οκτωβρίου 2015
Foodexpo 2019
21 Μαρτίου 2019
Taraxacum officinalis
08 Ιουλίου 2016
λεβάντα βίντεο
13 Μαϊου 2016
IMAGE Artemisia Annua
18 Ιουνίου 2020
IMAGE Gingko biloba
02 Φεβρουαρίου 2016
IMAGE Moringa
19 Νοεμβρίου 2018
IMAGE Pygeum Africanum
08 Μαρτίου 2016
  • Γνωρίστε μας Open or Close

    Χαρά μας να προσφέρουμε βότανα, μπαχαρικά, τσάϊ, αιθέρια έλαια, προϊόντα από τη φύση που έρχονται από όλα τα μέρη του κόσμου με τις καλύτερες προδιαγραφές και έχουν τόσα να μας δώσουν. Μαζί μοιραζόμαστε και το ενδιαφέρον, τις γνώσεις μας, τις ιδέες μας, τα συναισθήματά μας, πιστεύοντας οτι έτσι μαθαίνουμε να εκτιμάμε καλύτερα και να φροντίζουμε ότι τόσο απλόχερα η φύση μας προσφέρει.

    Τα άρθρα του ιστότοπου προέρχονται από αξιόπιστες πηγές οι οποίες σε κάθε περίπτωση αναφέρονται. 

    Δεν υποστηρίζουμε ότι είμαστε ειδικοί, προτείνουμε να απευθύνεστε σε ειδικό όταν υπάρχει κάποιο πρόβλημα.

    Σε περίπτωση που άθελά μας προσβάλουμε με το άρθρο μας, παρακαλούμε επικοινωνήστε μαζί μας.

  • Το ενδιαφέρον μας Open or Close
    Η φύση, το περιβάλλον, οι άνθρωποι, οι σχέσεις είναι μία αλυσίδα και η κάθε μας ενέργεια πρέπει να συμβάλλει στη διατήρησή της. Ενδιαφερόμαστε για το περιβάλλον, για τα αγνά προϊόντα της φύσης, τους ανθρώπους γιατί θεωρούμε υποχρέωση και ανάγκη να διατηρήσουμε την ισσοροπία γύρω μας. Ακούμε τί συμβαίνει γύρω μας, αγαπάμε το διάβασμα και μέσα από αυτό εδώ το blog μοιραζόμαστε τις σκέψεις μας.

 

logo salveo ΤΕΛΙΚΟ

e-books

Τσάϊ για συντροφιά στην δουλειά. Κατεβάστε εδώ.

 

Ιδέες με παγωμένο τσάϊ. Κατεβάστε εδώ